El proyecto forma parte de una programa de la Universidad Santa María que funciona como incubadora de negocios.
Constanza Cabrera y Eduardo Schwerter son matrimonio, ambos Ingenieros Civiles Industriales de la Universidad Técnica Federico Santa María (USM), y en 2019 compraron la Cervecería “Altamira”, en Valparaíso.
Durante el encierro de la pandemia comenzaron a ensayar distintas fórmulas para producir cerveza nitrogenada en lata, tratando de emular el producto espumoso y suave que se consume principalmente en Inglaterra e Irlanda.
Con una maquina agregaban el gas a la bebida. “Me dediqué a investigar el tema, a ver papers y videos, y al principio fue harto prueba y error, porque el nitrógeno aumenta mucho la presión, en algún momento explotaban las latas. Esto bien como de laboratorio, hasta que logramos el punto óptimo”, explica Schwerter.
Una ventaja extra del nitrógeno es que disminuye la oxidación de la cerveza. “Como se expande tanto, elimina el oxígeno antes del enlatado y así le estás dando más vida útil a tu producto”, asegura. “Una cerveza artesanal sin pasteurizar dura entre tres y seis meses, y nosotros hoy estamos apuntando a 12 meses”, agrega.
Ya con la cerveza lista ganaron un fondo de Corfo para escalar la producción y ahí entró la USM, a través de su Instituto Internacional para la Innovación Empresarial (3IE), que funciona como una incubadora de negocios para empresas y apoyó a sus ex alumnos.
“Nos patrocinaron: es como un intermediario que te va guiando, hay mentorías de por medio”, asegura el profesional. El crecimiento ha sido muy rápido y su variedad fue premiada en el concurso World Beer Award realizado en Londres.
Sensación de capuchino
El origen de la cerveza nitrogenada está en Gran Bretaña, donde los pub utilizaban una bomba de vacío para vender el brebaje y se le daba un último repaso por el dipersor. “Al pasar la burbuja se fraccionaba en otras más densas, lo que generaba una espuma que duraba más tiempo y esto muy cremosa” comenta Víctor Jiménez, consultor de bares y biersommelier.
Para emular esa experiencia fuera de los bares británicos se comentó a usar nitrógeno y dióxido de carbono (CO2). “Con este tipo de cerveza con notas a café, a chocolate amargo, se genera el efecto de tomar a través de la capa de crema, una sensación de capuchino”, destaca.
¿Es de gusto masivo? “Es compleja, porque la mayoría de la gente está acostumbrada a las lager de consumo masivo, que son bien carbonatadas. Es como amor-odio, hay personas a las que les gusta mucho y otros piensan que están desvanecida, porque pierde carbonatación. No es que esté mala, es su característica: menos carbonatada, pero gana en textura, sedosidad y cremosidad”, plantea.
Oportunidad de crecer
Daniela Salazar, Project Manager del Instituto 3IE encargada de apoyar a “Altamira”, explica que el trabajo consiste en “generar acompañamiento en torno al crecimiento de su negocio, es decir, apoyarlo en aquellos aspectos más débiles para lograr su crecimiento sostenido a largo plazo, ya sea en fortalecimiento del modelo de negocios, estrategia comercial o marketing”.
La incubadora cuenta con una red de mentores compuesta por personal de la Universidad y otros expertos vinculados al mercado. “Algunos son dueños de empresas, emprendedores seriales”, aclara Salazar.
El apoyo dura un año y está enfocado en emprendedores de toda la Región de Valparaíso. “Tenemos una ventanilla abierta todo el año para recibir emprendimientos y abrimos cada año distintos programas de acompañamiento, donde los emprendedores postulan”, sostiene.
“Nuestra motivación es apoyar la creación de nuevas empresas, sobre todo de base científico-tecnológica, y poder sacar este valor al mercado para posicionarlo a nivel nacional y latinoamericano”, detalla.
Fuente: Las Últimas Noticias (viernes 12 de agosto de 2022).